《吃茶去》中的科學(xué)與美學(xué)
馬惠娣
2011年6月7日
《吃茶去》，書(shū)名質(zhì)樸。像老友，一聲親切的招喚；像家人，一個(gè)會(huì)心的眼神。帶著這種感覺(jué)吃茶、讀書(shū)，讓辛卯年的端午節(jié)過(guò)得心滿(mǎn)意足,不亦悅乎。
中國(guó)是茶的發(fā)祥地，公元前1122-前1116年，周武王率南方的小國(guó)部落參加征戰(zhàn)，并以巴蜀所產(chǎn)的茶葉作為“貢品”。這是歷史上最早記載我國(guó)西南地區(qū)產(chǎn)茶的史料。到了漢宣帝五鳳年間（公元前57-前54年）蜀人王褒所著《僮約》，內(nèi)有“武陽(yáng)買(mǎi)茶”及“烹茶盡具”之句。唐朝一統(tǒng)天下，修文息武，重視農(nóng)業(yè)，茶葉生產(chǎn)獲得了極大發(fā)展。形成了我國(guó)歷史上第一個(gè)高峰，飲茶人遍及全國(guó)。中唐以后，全國(guó)有70多個(gè)州產(chǎn)茶，轄340多個(gè)縣，分布現(xiàn)今的14個(gè)省轄市。到了1880年，我國(guó)出口茶葉達(dá)254萬(wàn)擔(dān)，1886年最高達(dá)到268萬(wàn)擔(dān)。（見(jiàn)《吃茶去》茶史篇）
茶葉是中國(guó)向世界傳播最早的商品之一，南北朝武帝永明年間（公元483-493年）首渡土耳其，之后日本、朝鮮、歐洲諸國(guó)、英倫三島、俄國(guó)、印度、印度尼西亞、斯里蘭卡，乃至非洲等等。不僅帶去了當(dāng)時(shí)最為昂貴的“奢侈品”，亦帶去了中華民族“禮儀之邦”的信物。
時(shí)光荏苒，又一個(gè)茶高峰出現(xiàn)在當(dāng)代。隨著中國(guó)人生活的富足，人的閑情逸致中自然少不了對(duì)茶的眷顧，不禁茶道盛行，而以飲茶作為消遣的人多到“風(fēng)起云涌”。
在百度網(wǎng)上點(diǎn)擊“茶葉知識(shí)”，就有九百九十萬(wàn)條；敲入“茶的學(xué)問(wèn)”可以出來(lái)五百五十七萬(wàn)條；查找“茶的理論”一下子蹦出來(lái)八百七十八萬(wàn)條；“茶的歷史”有一千三百萬(wàn)之巨。不難想見(jiàn)，“茶園”之繁盛。當(dāng)然，仁者見(jiàn)仁，智者見(jiàn)智，對(duì)茶、茶道說(shuō)三道四，人人參與，個(gè)個(gè)踐行。
《吃茶去》自然要涉及“吃”、“品”、“茗”的學(xué)問(wèn)，而其過(guò)人之處，在于吃茶的科學(xué)與美學(xué)，令人愛(ài)不釋卷。
《吃茶去》，20萬(wàn)字，將茶的歷史、理論、知識(shí)濃縮在同一個(gè)時(shí)空，自然鋪陳：茶的歷史線(xiàn)索清晰而精煉，茶的理論廣博而規(guī)范，茶的知識(shí)豐富且實(shí)用。
先舉一個(gè)例子，前幾年，收藏普洱茶十分盛行，很多人便開(kāi)始網(wǎng)羅普洱茶，囤積起來(lái)，還美其名曰：保存的時(shí)間越長(zhǎng)約有價(jià)值。本人曾在倫敦哈羅絲商場(chǎng)貨架內(nèi)看見(jiàn)擺放的一餅有50年歷史的普洱茶，標(biāo)價(jià)17500英鎊，可能是受了這種炒作風(fēng)的影響。普洱茶果真越久越值錢(qián)嗎？該書(shū)實(shí)事求是地指出：“從文化角度講，普洱茶越老越好；但從食品安全的角度講，10年多的茶就已經(jīng)達(dá)到高峰。一般說(shuō)來(lái)，生茶可以存放10-20年，熟茶也就存放2-3年。如果儲(chǔ)存條件非常好，三四十年的陳普洱茶也還可以很好，但超過(guò)這個(gè)年限，茶葉中的有效成分就消失殆盡了，特別是保管不當(dāng)?shù)�，不宜再飲�！倍蝗藗兤毡檎J(rèn)為的藥用價(jià)值，作者們指出：“普洱茶中所含的茶多酚等成份對(duì)人體健康肯定是有好處，但是現(xiàn)在對(duì)于降血脂、降血壓等方面的研究只是初步，并沒(méi)有確切的數(shù)據(jù)證明療效有多顯著。”
比如，對(duì)綠茶的分析：“綠茶因是將現(xiàn)摘取的鮮葉，即時(shí)通過(guò)高溫殺青，將剛摘的茶葉晾后，投入220-300°C的炒鍋中炒，破壞酶活性，抑制多酚類(lèi)物質(zhì)的氧化，所以茶單寧、黃酮類(lèi)、茶堿的含量比其他茶類(lèi)來(lái)得高，維生素C含量也是最高的。研究報(bào)告說(shuō)，對(duì)六大茶類(lèi)的兒茶素含量分析，每克綠茶中含兒茶素108.71毫克，且因紅茶是經(jīng)較長(zhǎng)發(fā)酵過(guò)程制成的完全發(fā)酵茶，所以氧化程度高，幾乎完全不含維生素C；由此可知，發(fā)酵程度越完全，其中某部分的營(yíng)養(yǎng)素流失程度越高�！�
再比如，對(duì)于“茶的貯存”，盡管明代聞龍?jiān)凇恫韫{》中早有說(shuō)明：“茶之味精，而性易移�！钡绾伟盐铡按嫖毒�，性移難”僅憑經(jīng)驗(yàn)看來(lái)難以做好。該書(shū)告訴人們：茶葉自動(dòng)氧化的快慢與茶葉本身的含水量高低、外界溫度、光線(xiàn)和氧氣密切相關(guān)。…...一般將待藏茶葉的含水量控制在6%以下，最好是4%左右；反之，當(dāng)茶葉含水量在7%以上時(shí)，就容易變質(zhì)，含水量超過(guò)10%，就有發(fā)霉的危險(xiǎn)。研究資料表明，在一定范圍內(nèi)，每升高10°C，氧化速度就要增加3-5倍。當(dāng)茶葉中°－10°C的條件下冷藏，即可抑制氧化過(guò)程�？諝庵械难鯕�，雖然通常是分子態(tài)氧，氧化能力并不很強(qiáng)，但仍能使茶葉發(fā)生緩慢氧化。如果采取認(rèn)為手段，使茶葉在無(wú)氧條件下貯藏，自動(dòng)氧化即可完全抑制。目前，我國(guó)不少小包裝茶所以采取抽氣充氧法保持，就是運(yùn)用這個(gè)原理。
而對(duì)于“茶的香氣”，作者們用科學(xué)分析的結(jié)果說(shuō)明：構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等物質(zhì)。它們?cè)诓枞~的貯藏過(guò)程中，既能不斷揮發(fā)，又會(huì)緩慢氧化。因此，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡，香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香變得低悶渾濁。
該書(shū)，對(duì)茶的命名、茶的分類(lèi)、茶的制作、茶的品評(píng)、茶的貯存做了詳盡的說(shuō)明。每一項(xiàng)說(shuō)明都有嚴(yán)格的定量標(biāo)準(zhǔn)，而不僅僅口傳心授、憑經(jīng)驗(yàn)感覺(jué)。全書(shū)充滿(mǎn)了對(duì)茶的科學(xué)分析，令人信服。本書(shū)的第一作者舒惠國(guó)，畢業(yè)于農(nóng)業(yè)大學(xué)，主攻桑蠶專(zhuān)業(yè)，22年在第一線(xiàn)從事科研，又20多年主政農(nóng)業(yè)在國(guó)家，此前有《茶享》等多部著作問(wèn)世。良好的科學(xué)素養(yǎng)和一絲不茍的科學(xué)精神統(tǒng)御著《吃茶去》。
最難能可貴的是，《吃茶去》將一種普通的、大眾的“吃茶”這個(gè)生活小事，提升為一門(mén)改善生活方式的藝術(shù)，并遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越這個(gè)“儀式”本身的價(jià)值與意義，融入了我們的內(nèi)心世界，帶給我們精神上的愉悅感，成為了生活美的對(duì)象。
茶，在中國(guó)人的生活中，可謂地位獨(dú)特，雖是“開(kāi)門(mén)七件事之一”（柴米油鹽醬醋茶），然而，茶，最能表達(dá)生活品質(zhì)，最能展示人的格調(diào)與品位，最能造化人的心性與靈性。茶，也是人們欣賞美、體驗(yàn)美，被美陶醉其中的“尤物”。在對(duì)這種美的欣賞與體驗(yàn)中，帶來(lái)激情，帶來(lái)美好的創(chuàng)造力。
中國(guó)文化史上，名人與茶，茶與文學(xué)創(chuàng)作都是“莫逆之交”的好友。
唐代陸羽，歷經(jīng)10載，《茶經(jīng)》問(wèn)世，“天下益知飲茶”。贊譽(yù)：“天育萬(wàn)物皆有至妙，人之所工，但獵淺易。所庇者屋屋精極，所著者衣衣精極，所飽者飲食，食與酒皆精極之。”
宋代詩(shī)人陸游嗜茶成癖，他外出常常是“茶灶筆床猶自隨”。在他的詩(shī)集中，寫(xiě)到茶的詩(shī)就有200多首。
人民的藝術(shù)家老舍先生曾說(shuō)：“喝茶本身是一門(mén)藝術(shù)。”他愛(ài)茶、飲茶，文思如涌，代表作《茶館》，其悲劇美學(xué)意義，凈化與超越了原本的人物和生活概念。
該書(shū)盛贊我國(guó)茶界泰斗張?zhí)旄＠舷壬�，他把飲茶與生活概括為——儉、清、和、靜。他說(shuō)：飲茶可以讓人的心靈更加清明虛靜；居所更加清幽高雅；結(jié)交朋友更加沖淡絕塵，不污時(shí)俗；茶尚儉，勤儉樸素；茶貴清，清正廉明；茶導(dǎo)和，和衷共濟(jì)；茶致靜，寧?kù)o致遠(yuǎn)。儉、清、和、靜，是中國(guó)茶禮之精髓。品茶，為茶禮注入了靈魂，為實(shí)現(xiàn)這種美創(chuàng)造了條件。
“泡一杯茶，看杯中的嫩芽舒展沉浮，在氤氳的茶霧中，獨(dú)享一份清靜”，誰(shuí)還會(huì)在意塵世的名與利、得與失、悲與歡�！叭松绮�，苦澀中蘊(yùn)含著甘甜，一道濃釅，二道清醇，三道趨淡”，獨(dú)坐于窗前，看落葉飄零，看雨敲窗欞，怡然自得，那份神情“榮辱不驚，閑看庭前花開(kāi)花落；去留無(wú)意，漫隨天外云卷云舒�！背圆璧拿缹W(xué)意義，竟被作者詮釋得如此富于詩(shī)意——氤氳中升騰的茶霧，杯中舒展綻放的嫩芽，庭院中盛開(kāi)著的花兒，天際邊飄動(dòng)的云朵，一股腦地?fù)泶卦谀闵砼�。吃茶，給你一雙發(fā)現(xiàn)生活之美的眼睛。
吃茶，讓你保持清醒：“一碗喉吻潤(rùn)；二碗破孤悶；三碗搜枯腸，唯有文字五千卷；四碗發(fā)輕汗，生平不平事，盡向毛孔散；五碗肌膚清；六碗通仙靈；七碗吃不得，唯覺(jué)兩腋清風(fēng)生�！鼻逖�、平靜、私念雜無(wú)。吃茶，滌蕩心靈、凈化六根，呼出人性之美。
這些就是《吃茶去》的精妙之處。
《吃茶去》，作者：舒惠國(guó)、劉梅、舒帆、陳天俊，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，2011年1月版。
